Peru

A perui gasztronómiában sokféle étellel találkozhatunk az kifőzdék egyszerű ételeitől kezdve a lomo saltadon át az olyan helyi specialitásokig, mint a rocoto relleno vagy a causa rellena. Aki igazán egzotikus fogásokra vágyik, az esőerdőben az is megtalálhatja számítását.

Egyszer már írtam egy rendhagyó cikket, ami nem kifejezetten az utazásról szólt. Chilében elég sok időt töltöttem el ehhez, és az ottani ételek ki is érdemelték, hogy egy önálló bejegyzésben mutassam be a konyhájukat. Mivel Peruban ettől sokkal több időt töltöttem, itt is bőven volt lehetőségem megismerni az ételeiket. Ebből született meg a következő gasztronómiával foglalkozó bejegyzés. A tematika ugyanaz lesz, mint korábban: az egyszerűbbtől haladunk a specialitásokig.

Alacsony költségvetéssel

Ahogy Chilében rátaláltam, és ahogy Bolíviában folytattam, Peruban már egyértelmű volt, a napi menükre fogok lőni. Nem volt nehéz észrevenni, hogy Peruban az emberek sokkal szerényebb körülmények között élnek, ami ezeknek a kifőzdéknek a színvonalán is érezhető volt. A legolcsóbb helyeken a menü két fogásból állt, viszont minden helyen adtak hozzá valamilyen innivalót, mondjuk chicha moradát (erről a végén írok), ami Chilében nem volt a menü része.

Minden leves ugyanolyan…

Sokféle levesük van, legalábbis sokféle néven futnak, mint például a chairo, a menestron vagy a fideos. A valóság az, hogy mindegyik nagyon hasonló alapra épül, valamilyen zöldségleves berántva, tésztával és kevés hússal. Előszeretettel tesznek a levesbe kukoricát és sütőtököt. Bátran állíthatom, hogy Peruban valószínűleg az utóbbiból többet ettem, mint előtte egész életem során. A hús többféle lehet. Legrosszabb esetben csirkenyak egy darabja, a legjobb esetben pedig egy viszonylag jó marhahús.

Errefelé előszeretettel használnak maniókát vagy tápiókát. Itt yuca néven fut, de semmi köze a jukkához (pálmaliliom). Megfőzve is elég kemény marad, íze pedig nem sok van.

…és a főételek is egyszerűek

A főételt sem bonyolítják túl. Valamilyen hús vagy hal plusz köret, ami kivétel nélkül mindig rizs és sült krumpli, vagy csak rizs. A sertés itt is hamar kiesett, mivel az összes helyen, ahol próbálkoztam, legalább a fele ehetetlenül rágós volt (ez nyilván összefügg az árkategóriával). Sokszor adtak még hozzá egy kevés salátát, ami persze nem tartott ki a végéig. A legjobb az, amikor az egész mellé egy kevés lencsét, vagy ritkábban babot kaptam, ami sokat dobott ezeken az ételeken. Ha valaki biztosra akar menni, kérjen egy milanesa de pollo-t, aminek semmi köze a milánói makarónihoz. Egy sima rántott hús, de kerülhet rá egy szelet sonka és sajt is.

Egyszer találtam egy kapchi de habas nevű ételt, ami limababból és egyéb zöldségből készítenek, és rizzsel tálalják. Kicsit érdekesebb még az olluquito, amit egy gumós növényből készítenek.

Ebben a kategóriában a rekord 4 sol (nagyjából 320 forint) volt Cuscóban, de az általános inkább 5, ritkábban 6 sol. Nem csoda, hogy ezekre a helyekre leginkább a helyiek járnak. Magamhoz hasonló utazót szinte sosem láttam, aminek az az oka, hogy sok backpacker inkább főz (pedig ilyen árak mellett egyáltalán nem éri meg), a „rendes” nyugati turisták az itt töltött 1-2 hét alatt pedig inkább a drága éttermekbe mennek.

A grillcsirke külön iparág

Nagy divatja van még a pollería-knak, vagyis grillcsirkézőknek. Egész, fél és negyed csirkét lehet kapni, és néha nyolcadot is, de az valójában már csak egy csirkecombot jelent. Itt a köret mindig sült krumpli.

Erre a kosztra, leginkább a rizs és a sült krumpli miatt, nem csak viszonylag hamar rá lehet unni, de kifejezetten egészségtelen is. Ezt mi sem bizonyítja jobban, mint a derekam körül növekedésnek indult zsírpárnák. Sok-sok hét után végül én is újra főztem magamnak. Elegem lett a rizsből, enni akartam végre valami jó kis hazait.

Rejtélyes nevek

Néhány fogással egyenesen befürödtem. Időnként próbáltam megtudni, hogy egy adott étel mi lehet, de sokszor a nyelvi nehézségek miatt inkább kevesebb, mint több sikerrel. Ennek az lett az eredménye, hogy elkezdtem vezetni a telefonomban egy „nem szabad enni” listát. Az első, ami erre felkerült, a chicharron de pollo volt. Ez, mint neve is mutatja, csirkéből készül. Hogy hogyan, azt valahogy a következőképpen tudnám elképzelni. A csirke egészben megy a bárd alá, aztán a kapott darabokat kisütik. A tányéron előre nem lehet tudni, hogy az adott darab eredetileg a csirke melyik része volt, így könnyen előfordulhat, hogy egy finom mell vagy comb után valami éles csontra harap rá az ember.

A listán van még két „klasszikus”. A patita con maníról, a fent említett nyelvi nehézségek miatt, annyit sikerült kideríteni, hogy sertésből van. Kiderült, hogy a disznó lábán lévő bőr (hús híján) van fél centis kockákra feldarabolva és megfőzve, és rizzsel (mi mással?) tálalva. A mogyoró (maní) porrá őrölve kerül bele, így ennek az ízét sem lehet érezni. A cau cau de pancita pedig leginkább olyan, mint egy jó (rossz) pacal, minthogy valóban gyomorból készül.

A pastel de choclo egy kukoricából készült piskóta. Nincs hozzá semmilyen krém vagy csoki vagy egyéb dolog. Olcsó, mégis egészen finom. Chilében is van egy étel, amit így hívnak, de az egy kukorica alapú sült étel jó sok hússal. A neve alapján egyébként is inkább a perui változatra tippelne az ember (kukoricatorta).

A perui konyha hype

A perui konyha híre mára – számomra teljesen érthetetlen módon – messzire eljutott, és mindenfelé ódákat zengenek róla. Szerintem pedig egy ország konyhaművészetét nem az jelenti, amit híres mesterszakácsok készítenek felkapott éttermeikben, mert az bizonyosan bármelyik országban megállná a helyét, hanem amit fent írtam.

A kifőzdéknél eggyel magasabb kategória a normál étterem (egy főétel 20-30 sol), amiből elég sok van, és a pincérek az utcán állva, kezükben az étlappal próbálják becsábítani az arra járót. Minden étlap úgy kezdődik: lomo saltado. Nagyon úgy tűnik, hogy ez a perui gasztronómia zászlóshajója, olyannyira, hogy később Bogotában is ezzel hirdették magukat a perui éttermek.

Főzősuli és lomo saltado

A lomo saltado elkészítése meglehetősen egyszerű. Annyira egyszerű, hogy Arequipában az egyik este egy főzősuli keretein belül nekem is volt szerencsém készíteni. Felkockázott marhahúst kell egy serpenyőben nyílt lángon megsütni, majd hagymát és egy kevés paradicsomot dobni mellé. Sütés közben természetesen kerül bele olaj és egy-két fűszer, és amitől egy kicsit különlegesebb lesz, az a pisco. Ezt óvatosan a serpenyőbe kell önteni, majd rázogatás hatására az egész belobban. Gyakorlatilag flambírozásról van szó. Ki nem találnátok, ezért inkább elmondom: rizzsel és sült krumplival tálalják.

Chifa, kínai étterem perui módra

Szintén nagy híre van a chifa-knak. Ezeket kínai bevándorlók hozták létre először Limában, de hamarosan az egész országban elterjedt. Ma már szinte minden sarkon találni egyet, és közelebb állnak a kifőzdékhez, mint az éttermekhez. A kínai konyhát ötvözték perui alapanyagokkal és hagyományokkal. A gyakorlatban egy chifa mégis inkább tűnt tisztán kínai étteremnek, a berendezést és az ételeket is értve ezalatt. Egy chifában a menü kivétel nélkül a sopa wantan-nal (wonton leves) kezdődik. Utána olyan hangzatos nevű ételeket lehet választani, mint például az arroz chaufa con pollo chijuantay. Az arroz chaufa rizs, amibe apró csirkedarabokat és zöldségeket tesznek. Köretnek természetesen lehet kérni tésztát is a rizs helyett. Egyébként pedig olyan ételeket lehet kapni, mint az édes-savanyú, ananászos vagy barackos csirke/marha. Szóval leginkább sima kínai éttermek ezek.

Ceviche

Peruban is igen népszerű a ceviche, amiről már számtalanszor írtam. Ez ugyebár pácolt nyers halból vagy tenger gyümölcseiből készült étel, amit elsősorban valamilyen citrusfélével ízesítenek. Szinte mindig van benne hagyma és más fűszer. Peruban sokszor sült kukoricát (canchas) is raknak bele, de az mindig nagyon kemény, száraz és ízetlen volt, ezért szinte sosem ettem meg. A ceviche egész Dél-Amerikában kedvelt étel, és eredete vitatott, de leginkább Peruhoz szokták kötni.

Általában erre specializálódott cevicheriában lehet enni, főételként vagy más halétellel kombinálva. A chicharron de polloval ellentétben az egyik legjobb, amit ettem, egy chicharron de pescado, vagyis rántott hal volt. A különbség, hogy Peruban a halat is apróra vágják és filézik, mielőtt megsütik.

Ami tényleg jó…

Egy-két különlegességhez azért tényleg volt szerencsém. Az Andok magaslatain teljesen megszokott a lámák és az alpakák látványa. A másik két tevefajjal ellentétben ezeket háziasítani is sikerült, így az alpaka húsa a konyhába is bekerült (az alpakagyapjú pedig a világon a legjobb minőségű). Elég hosszú időt töltöttem Cuscóban, és úgy döntöttem, a búcsúzásnak megadom a módját. Utolsó estémen betértem egy elegáns étterembe, és alpakasteaket kértem tésztával. Az élményben nem kellett csalódnom. Jól átsütve kértem, ahogy szoktam(?). Nagyon jól volt elkészítve, egyáltalán nem volt kemény vagy rágós, és az íze is különleges volt. Igazából nem tudnám semmilyen más húshoz hasonlítani.

Arequipa különlegességei

Legközelebb különleges ételekkel Arequipában találkoztam. Ez a város tényleg egyedülálló gasztronómiát mondhat magáénak, ami nem csak Peruban egyedülálló, de talán tényleg megüti azt a világszínvonalat, amire eleinte számítottam. Ezeket a különleges ételeket a rájuk specializálódott picanteríákban lehet enni. Az egyik ilyenben, a La Nueva Palominoban soha nem látott biztonsággal találkoztam. A bejáratnál marcona őrök vigyáztak arra, hogy még csak véletlenül se léphessen be kétes alak az étterembe, kimenni pedig egy másik ajtón át lehetett. Az igazság az, hogy erről a helyről az étlap átfutása után nagyon gyorsan távoztam. Az árszínvonal közelíti a megfizethetetlent (50-60, esetleg 70 sol egy főétel, plusz a leves, a desszert és az innivaló), vagy legalábbis éppen elég ahhoz, hogy az ember ne picanteríába járjon minden nap. Már kezdem lemondani a helyi specialitásokról, végül az egyik nap véletlenül megláttam egy cevicheríát, ahol lehetett kapni például rocoto rellenot is.

Rocoto relleno – töltött paprika másképp

A rocoto relleno szó szerint töltött paprikát jelent. A különlegességét a rocoto adja, ami egy viszonylag kicsi, ám annál csípősebb paprikaféle. Nyers formájában állítólag tízszer erősebb, mint a jalapeño. Mivel a spanyolok által kedvelt édes paprika itt nem állt rendelkezésre, kénytelenek voltak rocotot használni. Hogy az erejét elvegyék, a paprikát előbb sós-ecetes vízben megfőzik. A töltelék egy darált marhahús alapú keverék, tetejére pedig sajt kerül, és így az egészet megsütik. Köretnek tojást, salátát és burgonyát adnak. A híre miatt kicsit tartottam a paprika erejétől, de elkészítve pont kellemesen csípős volt.

Causa rellena

A főzősuliban egy előételt, causa rellena-t is készítettünk. Ehhez főtt krumplit kellett egy nagyobb pogácsaformába nyomkodni, majd egy réteg csirkehús következett, aztán megint krumpli, aztán avokádókrém, majd a tetejére megint krumpli. Az avokádóba még egy kevés zöldség is került. Íme a végeredmény, ami a kezeimből került ki:

A tequeño egy másik előétel, ami Venezuelából származik. Eredetileg tésztába tekert sajt, de a perui változatban sonka is lehet, és gyakran guacamoléval fogyasztják.

Kézműves fagyi

A végére pedig legyen egy desszert, ahogy illik. Az utcán több helyen árulnak queso helado-t. Ez szó szerint fagyott sajtot jelent, de semmi köze a sajthoz. Ez a kézműves fagyi elsősorban tejből és tojássárgájából készül, és a végén kerül bele egy kis fahéj. A kézművesre nem a szó itthoni elcsépelt értelmében kell gondolni, ahogy már egy koktél is lehet kézműves, hanem tényleg. Az utcai árusok frissen készítik. Van egy nagy vödör vagy dézsa, ami tele van jégkockával. Ebbe rakják az edényt, amiben a fagyit keverik ki, épp csak annyit, amennyire tényleg szükség van, az pedig az alatta álló jégtől fagy meg. Ebben tényleg nincs semmi tartósítószer (legfeljebb az alapanyagokból), és nagyon finom!

…és ami egzotikus

A legegyszerűbb egzotikus étel talán a tamale. Ez banánlevélben párolt kukoricakása és valamilyen hús. A Tambopatában sikerült ezt is annyira leegyszerűsíteniük, hogy a kukoricakása helyett is rizs volt.

Talán nem mondok újat azzal, hogy az Európában házi kedvencként tartott tengerimalacot Peruban is szeretik. Megenni. Nos, hát ez van. Ha valaki semmiképp nem szeretné kipróbálni, akkor a cuy szót kerülje el messzire, itt így hívják. Húsa egyébként kifejezetten egészséges, fehérjében gazdag, és alacsony zsír- és koleszterintartalmú. Cuscóban az Inti Raymi alatt az egyik főteret elárasztották az egészben sült tengerimalacot kínáló árusok. Én épp ekkor érkeztem ide, és ez volt a legelső élmény, ami a városban fogadott.

A tengerimalactól sokkal különlegesebb az Iquitos környéki dzsungelben kapható suri. Ez egy hatalmasra nőtt, kövér kukac, amit pálcikára húzva, megsütve fogyasztanak. Nemrég az Amazonasról szóló bejegyzésekben részletesen írtam róla, és ott képek is vannak.

Az esőerdőben a folyókban számtalan halfaj él. Szintén Iquitosban találkozhattam a tányéromon pirájával, valamint az Amazonas óriás fenevadjával, az arapaimával, amit errefelé paiche néven tisztelnek, és grillezve tálalják. Sajnos ma már ez is veszélyeztetett faj, ezért elvileg csak tenyészetből származót szabad fogyasztani, de ennek a betartásáról nincs információm. A két hal közül a paiche volt az ízletesebb.

Italok

Chicha morada: az eredeti chicha lila kukoricából készült, erjesztett, enyhén alkoholos ital. Ennek a kistestvére a chicha morada, ami alkoholmentes. Kicsit édeskés íze van.

Chilében találkoztam először a piscóval és a belőle készült koktéllal, a pisco sour-ral, ami nagy kedvencem lett. A két ország között azóta is vita folyik, hogy hol találták fel a piscót. Én afelé hajlok, hogy ez mégis inkább Peruból származik, az Ica környéki bortermelő vidékről, ahonnan aztán Pisco város kikötőjében rakták hajókra a nemes árut.

Arequipában ennek is megcsinálták az ottani változatát. Citrusféle helyett a sancayo kaktusz gyümölcsével ízesítik, a savanyú ízt ez adja. A Colca-kanyonban egészen biztosan meg lehet kóstolni.

Az Inca Kola szintén helyi specialitás. A tutti-frutti (valójában citromverbéna) ízű, sárga színű, agyoncukrozott, szénsavas italt a Coca-Cola a mai napig nem tudta legyőzni. A peruiak sokkal többet isznak meg ebből, mint az amerikai kólából.

A végére maradt a perui konyha nélkülözhetetlen kelléke: a tévé. Teljesen mindegy, hogy milyen helyre megy az ember, tévé mindig van. Vagy foci, vagy bugyuta vetélkedő, vagy valamilyen mozicsatorna a választék, és általában jó hangosan szól, hogy ne is lehessen másra figyelni. Tévé még abban az étteremben is volt, ahol az alpakasteaket fogyasztottam el, csak itt sokkal nagyobb és halkabb volt.